当前短讯!玉溪江川:蒸菜飘香 年味渐浓
发布日期: 2023-01-18 20:45:13 来源: 云南网

在玉溪市江川区江城镇,有“无菜不蒸”的食俗,不管什么菜,当地人都能把它做成蒸菜,作为宴请宾客的主菜,也是除夕之夜极具特色的非遗年味。


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制作地道的蒸菜,必不可少的原料是鲊面,这是一种大米炒熟磨细的面。炒制鲊面,用传统土灶较为方便,锅热倒入大米,中小火翻炒至微黄时,放入适量草果、八角、花椒等配料,再炒至金黄便可起锅。接下来的磨制环节十分讲究,当地人更喜欢用传统的石磨将其碾碎。

蒸菜飘香 年味渐浓

“做蒸菜的鲊面要粗一点才香,磨出来就可以蒸肉了。”蒸菜师傅黄相能介绍说,江城蒸菜的食材丰富,荤素都有。一般以藕、芹菜、红薯、洋芋作为打底素菜,五花肉、排骨、肘子等猪肉为主要食材。将素菜切成块,倒入热锅中,加入姜、芹菜、盐、白糖、酱油等调料拌炒均匀,然后起锅放入鲊面,抓拌均匀,再分别装进碗底。荤菜可直接加入鲊面生拌,当然也少不了放入姜、盐、白糖、酱油等调料。

黄相能介绍说,他们家年夜饭上的菜品除了大锅菜是煮的,其它菜品几乎都是蒸出来的,各种素菜和荤菜可以单独蒸,也可以自由搭配,有时可将红薯、洋芋作为底菜,和五花肉搭配装进一个碗里蒸,有时也用藕作为底菜,搭配排骨装成一碗,最后放入蒸笼里蒸两个多小时。

黄相能的哥哥黄相清一边忙碌着一边告诉记者:“那些年因为穷,做蒸菜的时候荤菜只有4至5个菜品,素菜比荤菜多。现在日子好了,荤菜不下10个,素菜至少有8至9个,食物多了,吃也吃不完了。”

蒸上了蒸菜,就可以写对联、贴对联了。一副副龙飞凤舞的对联,透着墨香,洋溢着吉祥,呈现在大家眼前时,孩子们总会送上阵阵掌声。

蒸菜飘香 年味渐浓

灶膛里的火苗欢快地跳跃着,一台台蒸笼沐浴在蒸汽缭绕间。掀开锅盖出锅的那一刻,蒸菜透过热气散发着诱人的香气,一连串被端上桌时,才算是仪式感满满地开启年味。

作为年轻人,周桐叶也很喜欢蒸菜,她说:“感觉吃蒸菜就代表了团圆,因为从小到大家里一做蒸菜就是人聚得最齐的时候,对于老一辈人来说已经是他们生活的一种回忆,而我们呢,也觉得过年过节能经常吃到蒸菜还是比较好的。”

蒸菜飘香 年味渐浓

江城蒸菜历史悠久、选材考究,荤素搭配、吃法讲究,寓意日子蒸蒸日上,是不少人难以割舍的舌尖情结。经过不断完善,蒸菜已渐渐从用鲊面制作的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸藕、粉蒸洋芋,逐渐延伸到不加鲊面制作的蒸蛋卷、千张肉、蒸肘子、蒸南瓜等菜品,颇受欢迎、经久不衰,还被列为区级非物质文化遗产。

云南网通讯员 李丹 张延江

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