翻开中国的文化史、经济史

字里行间多飘荡着茶香

尤其是其中属于云南的部分

【资料图】

更是被茶香茶色浸染了个彻底

满是醇厚回甘的味道

近日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，云南有6个项目位列其中，分别是：红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）、德昂族酸茶制作技艺、茶俗（白族三道茶）。

什么是非物质文化遗产？根据联合国教科文组织的定义，它是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，是以人为本的活态文化遗产，强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，承载着人的智慧与辉煌。

从历史中走来，历经岁月洗练，云南这六种茶技茶俗，从来不只是茶技茶俗。

茶，可以清雅，亦可以明艳。

澜沧江的腹地，临沧市凤庆县，是世界滇红之乡，这里出产的红茶，芽壮而肥，金毫显露，条形壮实，滚水一冲，茶香醇厚，玉盏盛来，胭脂如醉。

古茶林晨光 普洱市委宣传部 供图

这一盏明丽，诞生于中国的历史烽烟中——1937年“七七事变”后，东南沿海各茶区受到波及，被迫停产，茶界有识之士辗转寻找开辟新的出口茶叶生产基地，尝试救亡图存。供职于当时中茶公司的冯绍裘受命前往云南，希望能研制开发云茶新品种，取道滇越、滇缅出口换汇。

村民在采茶 普洱市委宣传部 供图

据冯绍裘在《“滇红”史略》中记载，1938年10月，他与郑鹤春从昆明乘汽车抵达下关，然后顺着山路步行，走了10来天，在11月初到了顺宁（即现在的凤庆县），当时的“凤山茶树成林，一片黄绿，逗人喜爱”。

经过细致考察，冯绍裘认为云南大叶种茶“非常合乎理想”，于是以“一芽二叶”样品试制，制作出来的红茶“满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光（桔红），香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶所未见”，众人以“滇红”命名。

这是“滇红”与世界的第一次遇见。自此，滇红茶制作技艺一直以口传心授的方式代代相承。2014年，红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）被列入国家级非物质文化遗产代表性名录。

滇红茶制作技艺非遗代表性传承人现有张成仁、苏向宇、张国琴、薛林、张贵景等。

张国琴介绍，传统的滇红制作工艺要经过采青、萎凋、揉捻、解块、发酵、做型、干燥等多项工艺。

“滇红茶是采用凤庆大叶种茶树鲜叶为原料，将刚从树上采下的鲜叶摆放在通风透气的竹帘上，这个过程称为萎凋。当水分散失到一定程度，将茶叶进行揉捻，使得茶叶产生黏性而结成块团状，利用解块机解散团块，初步分级。在适宜的温、湿度条件下，茶叶颜色逐步改变，并散发出香味。然后把茶叶做型烘干。这里面的每一道工序都需要拿捏得非常准确，制茶师傅一个细微的动作都会影响到茶叶的品质。”

她表示，随着科技的进步，现代工业化生产滇红茶，完全传承了传统制作技艺全部过程和内涵，仅将部分手工操作换成了机械操作。比如茶叶揉捻机的揉捻要比手工的揉捻更快更好。

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）主要流传于普洱市宁洱县。

贡茶，顾名思义，是古代地方用来进贡给朝廷，专供皇宫及王公大臣们享用的，从周朝到清朝，贡茶制度在中国持续了三千多年。

周朝时，云南种茶的先民濮人已经献茶给周武王。到清朝时，云南普洱茶达到鼎盛时期，被列入皇室贡茶。清乾隆六十年（1795年），规定普洱府上贡茶4种：团茶、芽茶、茶膏和饼茶。其后，清政府又规定，贡茶由思茅厅置办。

进入清宫，经过比较，人们发现普洱茶茶味浓厚，帮助消化的功力最强，并有治疗、保健的作用，因此以饮普洱茶为时尚。上有所好，下必效焉，于是云南普洱茶在清代北京名声大噪，社会咸闻。在云南本地，《檀萃滇海虞衡志》中写到：“周八百里，入山作茶者数十万人。”

普洱茶贡茶制作技艺传承人一一李兴昌

作为贡茶，普洱茶（贡茶）制作技艺有严格的一套标准。每年春茶开采前，各民族都按各自礼仪对茶树王进行祭拜活动，感谢神灵恩赐，歌颂茶树功德，祈愿来年丰收。采选原料时，以体貌端庄、品行端正、心细而有经验的采茶女采摘首批茶叶，并遵循选日子、选时辰、选茶山、选茶枝、选茶叶，弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃食虫、弃色紫的“五选八弃”原则。采摘后经过杀青揉晒、蒸压成型等工序，形成各种形状的紧压茶，茶叶品味与芽条造型的优劣取决于制茶师傅对于温度、力度等关键因素的经验与手感。

2008年，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。普洱当地先后成立了技艺传习所、传习基地，开展传承工作。普洱茶贡茶制作技艺省级非遗传承人李兴昌说到，从2009年至今，从贡茶制作技艺传习所及传习基地走出的制茶人，已经超过了两千人。

普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）主要流传于西双版纳州勐海县。

大益茶制作 图片来源于大益集团官网

大益茶制作技艺的关键在于拼配与发酵。拼配是为了创造口味与口感、茶气与茶性的和谐，在制茶过程中，根据需要将不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料进行一定比例的科学组合，扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸显普洱散茶粗壮肥实的外形风格与内质风味。发酵的关键之处在于进行熟成发酵时，对大小、长短和老嫩不一的茶叶分别渥堆发酵，使茶叶外形更加匀整，成熟度更加一致，碎茶率更低。由此形成的大益茶成品滋味浓烈，陈香高扬，余味持久，为熟茶之典范。

一碗清茶 普洱市委宣传部 供图

“大益”品牌，诞生于勐海茶厂。1938年，毕业于法国巴黎大学的范和钧和毕业于清华大学的张石城，带领90多位来自全国各地的茶叶技术工作者，克服路途艰险、远赴云南边陲佛海县（今勐海县）筹建茶厂，以茶换取外汇支援抗战。1940年，佛海实验茶厂（勐海茶厂前身）正式成立。茶厂建成后，主要是生产红茶、绿茶和藏销紧茶。藏销紧茶也就是普洱茶。茶厂的大部分收益，被范和钧捐献给了国家，支持抗日救亡运动。

范和钧创办佛海茶厂（勐海茶厂前身）

后来，勐海地区受到日军轰炸，范和钧把两千余担紧茶分散藏在不同的地方，茶厂保留了机器和厂房，留下几名工人少量制作茶叶，在烽火硝烟中保存下了一脉生息。1951年，茶厂恢复重建，并正式定名为“勐海茶厂”。1989年，“大益”商标成功注册，取饮用普洱茶“大大有益”之意。2008年，“大益茶制作技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

下关沱茶是有悠久历史的一种紧压茶，因创制于云南省大理市下关，形似窝头，故名“下关沱茶”。

下关沱茶由明代的“团茶”演变而来，明代谢肇淛的《滇略》一书有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，为沱茶的早期形式。1902年，为便于马帮长途贩运，大理喜洲白族商帮“永昌祥”商号创办者严子珍在滇南茶区制作的“姑娘团茶”的基础上，改进创制了外圆内凹呈碗臼形的“坨茶”（滇人习惯将块状的东西称为“坨”），主销四川沱江一带，因有“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”之美誉，“坨茶”慢慢演变为“沱茶”。

下关沱茶

下关沱茶以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经拼配、筛分、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等十余道工艺制作而成。沱茶的拼配配方，体现了一个“融”字，将不同产地、不同等级、不同年份的原料茶进行立体化、多元化拼配。拼配技艺经几代茶人手手相传、并不断优化，已形成成熟稳定、独具优势的拼配体系。

下关沱茶

下关沱茶制作技艺非遗传承人李家兴说：“120年来，沱茶加工制作技艺不断改进，揉茶的技艺却始终不能被机器所替代。手工揉茶的过程，收口是最难的。如果凹凸不平，做出的沱茶要么椭圆，要么高矮不一，做不成标准的形状。沱茶的光泽度、松紧度都需要人工掌握。”

下关沱茶

百余年来，白族人民用这种技艺生产的产品曾经通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，在各民族友好往来中发挥过十分重要的作用。

茶还能“酝酿”。

德昂族源于古代的“濮人”，是云南省境内最古老的少数民族之一。德昂族人喜茶好茶善茶，家家户户在房前屋后、寨边坡地种茶，日常生活不可一日无茶。据德昂族创世史诗《达古达楞格莱标》记载，“德昂族的祖先是茶树上的，一百零二个茶叶精灵。”

德昂族酸茶

如此爱茶的德昂族人，发明了德昂酸茶。李时珍《本草纲目》这样形容酸茶口感：“味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降”。

春夏两季，德昂人选用云南大叶种茶树鲜叶为原料，杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制……做成风味独特的德昂酸茶。德昂酸茶分食用茶和饮用茶两种。食用茶一般当菜来食用，是难得的德昂美食；饮用茶酸涩回甘，其汤色金黄透亮，年份久的茶有橄榄香、桂花香、奶香等香气。

厌氧发酵是德昂族酸茶加工的关键工序，也是形成酸茶品质特征的重要环节。食用茶一般发酵约2个月，饮用茶则须发酵4到9个月。

德昂族酸茶制作

2021年5月，德昂族酸茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

德昂族酸茶市级传承人赵腊退说，现在，在党委政府的关心支持下，德昂族酸茶技艺开始恢复。2020年，在上海援滇干部的帮助下，他所在的出冬瓜村按照“以酸茶接二产、连三产”的思路发展起了乡村旅游，建设了标准化的酸茶加工坊、酸茶产业体验中心、茶园茶海采茶体验区等，村民们销售酸茶、开了客栈，日子越过越美。

白族三道茶，“一苦、二甜、三回味”，如人生味道。

大理三道茶

“苦茶”需要将茶叶放在小陶罐内，在炭火上炙烤，过程中需要上下抖动一百次以上，因此又被称为“百抖茶”。“苦茶”往往只盛半杯，小口品饮，感受其清苦，寓意人生在世，创业之始，苦字当头。

“甜茶”用生姜、甘草、红糖等放入铜壶中熬煮四十分钟，再佐以大理特产的乳扇、核桃仁，口感丰富，甜而不腻。不同于“苦茶”只盛半杯，“甜茶”换用大杯盛放，寓意苦尽甘来。

大理三道茶

“回味茶”则以蜂蜜、花椒、生姜、桂皮煎茶，集合了甜、苦、辣等味，正如人生境遇，品过百味后，归于平淡。

据唐樊绰《蛮书》记载，早在南诏时期，白族的先民就有“以椒姜桂和烹而饮之”的饮茶习惯。明代大旅行家徐霞客到大理，即受到三道茶礼仪的招待。他在游记中有“注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶”的记述。

大理三道茶

大理三道茶州级传承人董丽表示：“三道茶最早是以药茶的形式出现在白族人民生活中的，主要展示了白族先民的一种智慧，赋予我们为人处世的原则。三道茶‘一苦二甜三回味’，它所折射的是人的一生——从青年时的艰辛到中年时的甜蜜，再到老年时的回味。所以我们从第一杯的千古之茶，到第二杯的幸福之茶，再到第三杯的回忆之茶，就是一种文化内涵和人生哲理。”