【在云南】来云南“甩”米线

发布日期： 2023-02-08 15:55:06 来源：云南网

随着电视剧《去有风的地方》热播，“云南旅游”又一次“火”出圈。神仙姐姐品尝过的鲜花饼、野生菌火锅等云南美食，迅速成为全国网友追捧的“香饽饽”。但要论云南人民日常标配，当然非一碗米线莫属。

在云南，不论是大街还是小巷，一抬头总能看到各式各样的米线馆子，小锅米线、豆花米线、过手米线、过桥米线……种类繁多且极具特色，一碗就好吃到让人忘不了。相信作为老饕的你，遇见云南的米线馆定会忍不住走进去一探究竟。

过手米线

【资料图】

源于云南省德宏傣族景颇族自治州陇川县户撒阿昌族乡的“过手米线”，“线如其名”——因吃时需先取一团米线置于手心，将拌料放在米线上，之后用手将加了拌料的米线送入口中食用，故得此名。过手米线食材采购非常讲究，需要赶早到集市上采购新鲜的猪精肉、猪脑、粉肠、豌豆粉、芫荽等，制作过程也不简单。

第一步，先精选肥瘦相间的肉切成1至2厘米厚在炭火上烤，再将烤好的肉剁碎，以备作拌料。

第二步，制作拌料的灵魂——酸水。一般是采用萝卜叶加入适量的米，水煮后，放置缸内发酵后形成酸水。酸水最佳口感的时间为发酵后的5至15天内，不同季节加的酸水可以不同，四五月可加杨梅汁，六七月可加羊奶果，八九月可以加酸木瓜汁，这些酸水做出来的拌料味道各具特色。制作拌料时加上豌豆粉，将其搅拌均匀，边搅边加入酸水，直到帽子稀稠度恰好为止。

第三步，将烧肉末、酸水和各味调料充分搅拌均匀后，在上方覆盖上花生末、切碎的芫荽、辣椒和烧熟的猪皮片，这样过手米线的帽子就制作完成了。将制作好的帽子，煮熟晾干的米线装盘后，一套完整的过手米线就算制作完成。

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凉米线

西安人的夏天有凉皮相伴，而云南人的夏天则少不了一碗凉米线，其中极具特色的代表之一当属玉溪凉米线。

“酸”“辣”“香”“甜”四个字就是玉溪凉米线的代名词，雪白的米线，加上秘制的炸酱、鲜红的油辣椒，淋上自制的酸醋，倒入酱油、辣油、蒜水、花生末，再夹上一筷子翠绿的韭菜，一碗色香味俱全的玉溪凉米线就制作而成了。包裹着各种佐料的米线柔软而不烂，入口爽滑，吃上一口，极具层次感的味道便会从口中弥漫到鼻腔。

要是到了夏日的午后，来上这样一碗凉米线，再配上一碗冰镇木瓜水，再炎热的夏天都会被治愈。

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豆汤米干

云南人对美食的创意从不缺乏，在普洱市宁洱哈尼族彝族自治县，米线的“近亲”，一碗老普洱豆汤米干叫人回味无穷。

豆汤米干以豌豆粉、米干为原料，配以各类佐料而成。将豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥炖好备用，在烫好的米干上盖以稀豆粉，拌上生姜、红油、油辣椒、花椒油、大蒜油、香菜、葱花、水腌菜、小米辣、肉酱等调料。

稀豆粉的淡黄，葱花、香菜的碧绿，辣椒油的鲜红，顿时令人胃口大开。嗦入一口，米干香糯滑软、汁味稠香鲜美，沉入“五脏庙”后，总让人意犹未尽。

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过桥米线

一碗过桥米线，是多少游客对云南的舌尖记忆，作为国家级非物质文化遗产、中华名小吃，来自红河哈尼族彝族自治州的蒙自过桥米线至今已有三百多年历史。

一套过桥米线，分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。米线是基础，高汤是灵魂，而拼盘辅料则是米线的生命。高汤选用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，经过五六个小时的炖煮而成，味道鲜中带甜。

拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、里脊肉、脆哨、火腿、鱼片、香菜、豆腐皮……荤素配合适宜，百般滋味尽陈于前，大碗之大大得夸张，小碟之多多不胜数，堪称一个人的盛宴。

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酸汤米线

“吃一碗酸汤米线，整天精神抖擞。”酸汤米线，是云南省文山壮族苗族自治州广南县人民的心头爱。酸汤，在广南壮语里称为“岜夯”，是当地壮族独有的美食。

酸汤是这碗米线的灵魂，用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。

广南的米线，色白而有光泽，细长柔韧，耐烫不断，“筋骨好”、米香浓郁、滑爽回甜。酸汤米线制作工艺简单快捷，只需在煮熟的酸汤里直接加入食盐、味精、辣酱、酱油、醋、辣椒等调料和芹菜、韭菜、香菜、大蒜、葱花等佐料后，放入烫熟的米线里便可食用。一碗酸汤米线色、香、味、形俱全，令人垂涎欲滴。

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从煮、烫、卤、炒到凉拌，云南人把米线的吃法发挥到了极致，同时，也没忘记如何“做”好米线。一根小小的米线，串联着舌尖，也牵动着民生。

不久前，云南省商务厅等7部门制定了《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划（2023—2025）》，提出到2025年，制定出台20项以上云南米线产品和服务标准，培育云南“专精特新”米线生产企业3家、过桥米线连锁企业3家，力争在全国开设500家以上过桥米线连锁门店，实现云南米线全产业链年销售收入突破800亿元，带动就业20万人以上。

打造云南米线品牌，扩大云南米线市场占有率，做大云南米线产业，云南米线正把云南味道带给更多人。细滑一根米线，不仅入口爽滑难忘，一筷一箸之间，更“夹”动起拉动消费、扩大就业的重要作用。

统筹：孙于婷

策划：李赟静赵家琦

记者：官媛敏张琪芳张顺鋆杨吉娟

海报设计：陈洪涛

联合制作：陇川县融媒体中心红塔区融媒体中心广南县融媒体中心蒙自市融媒体中心宁洱县融媒体中心

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