【全国著名作家看云南】汪曾祺眼中的“菌小谱”

发布日期： 2023-08-04 11:42:48 来源：新华网

原标题：有一种叫云南的生活｜汪曾祺眼中的“菌小谱”

时下，正是云南的“食菌季”，云南野生菌味道鲜美、风味独特，受到广大食客的喜爱。其中，当然少不了对云南野生菌念念不忘的作家汪曾祺，毕竟他是“作家里最会吃的，厨师里最会写的”。

【资料图】

1939年，汪曾祺到昆明入读西南联大，在云南学习生活了7年。汪曾祺借游历之心，勾勒出许多独特的美景，也见识了云南菌子的魅力，离开昆明很多年后，他依然念念不忘：“我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”

不仅自己忘不了，只要有朋友去云南，汪曾祺也会强烈推荐云南的野生菌。《昆明菜·诸菌》中写道：有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说:“真是好!”

云南的野生菌，是不止一次在汪老文章中被推荐的“天然馈赠”，看似平凡不起眼，却蕴藏着无限的惊喜。让我们跟随汪曾祺的笔触，一起去探寻云南“诸菌”的风味。

鸡枞是当之无愧的菌中之王，味道鲜浓，无可方比。在《昆明的吃食》一文中，汪曾祺记录下了许多他钟爱的美食。谈及鸡枞，他说：“鸡枞有一股清香，入口无渣，甚滑。”在品尝鸡枞后，更是用“腴”一字概括鸡枞的鲜美口感。

牛肝菌，色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，较之于其他菌，肥硕鲜美，滋味浓郁，吃起来有肉的质感，闻起来有土壤的清香。但是牛肝菌迷人也危险，在炒熟的情况下，汪老建议“炒牛肝菌须多放蒜”。

青头菌富含蛋白质、氨基酸、植物纤维，味道柔和也鲜美。汪曾祺认为青头菌的烹饪应该简单，只需要“烩或炒”。正所谓“高端的食材，往往采用最朴素的烹饪方式”，只需要轻轻一炒，青头菌就能俘获无数食客的心。

在《七载云烟·采薇》的打油诗中，他写到“人间至味干巴菌，世上馋人大学生。”果然，越是独特的东西，越招人喜欢。在《昆明食菌》一文中，汪老说，干巴菌是“菌子里味道最深刻”的，它无疑给了汪老一个大大的惊喜！

色彩是食物的杀手锏，暖黄色常常激起人们的食欲。鸡油菌天然的色彩，很难让人不联想到云南的明媚阳光。汪曾祺的美食散文中常常蕴含着美食文化的哲思，他用鸡油菌作为菜品的配色，也颇有些食物特有色彩美学的雅趣。

正如汪曾祺所言：“生活是很好玩的。”想知道云南“诸菌”的味道，最好的方式就是亲自尝一尝。如今正是品尝“诸菌”的好季节，请接受汪曾祺这位快乐干饭人的“硬核”邀请，赴一场属于云南野生菌之约！（包旭鑫）