此次全国性大赛的影响力有多大、参与人数有多少暂且不谈，我们先看一组云南省农业农村厅2021年公布的数据：“云南咖啡产业经过多年发展，已基本形成完整的产业链，种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上，面积和产量分别占全球0.82%和1.08%，农业产值均占全国的98%以上，面积和产量分别占全球0.82%和1.08%。保山市咖啡种植面积12.93万亩、产量2万吨、产值5.38亿元，3项指标位居全省第三。”

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数据的背后是云南成功引起了世界咖啡行业关注的巨大产业，云南咖啡从不满足停留于种植咖啡豆的上游生产阶段，逐渐衍生出的多元探索道路，让云南咖啡有了更加个性的风味，焕发出蓬勃的生命力。

谈起雀巢、星巴克、瑞幸，相信很多人并不陌生，3个咖啡品牌的发展的历程，也正是国内咖啡市场从速溶咖啡到奶咖和现磨咖啡的历程。与大多数喜欢咖啡的消费者一样，沙苏苏对咖啡的喜欢也经历了这个过程。从大学本科时期第一次接触到星巴克，喝到第一杯摩卡，她深深地被这一风味所吸引并感叹：“原来世界上还有这么好喝的东西。”但是一段时间后，他就抛弃了摩卡（由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成）改喝美式咖啡（热水过滤咖啡粉出来的咖啡）。

“我是山东人，小时候，大家认为越白的面质量越好，于是追捧精一粉。”沙苏苏说：“我见过小麦，磨出的粉不可能这么白。”暂且不讨论精一粉是否含有添加剂，但是纯小麦粉不可能是白色的。抱着这样的认知，沙苏苏开始拒绝在当时很流行的调和奶咖，即使每次聚会身边的小伙伴都在喝。

她尝试买来不同的咖啡豆，从现磨到萃取，而后尝试烘焙，到如今自己种植咖啡。

2017年，沙苏苏来到保山市隆阳区潞江镇新寨村，开了一家名为“云悦文旅”的咖啡馆，并在当地承包了几亩地种植咖啡。“曾经尝到的风味和现在的风味则不同，以前喝的是深烘豆、现在则是浅中烘。深烘咖啡豆留存时间久，但风味损失严重，而浅中烘咖啡豆保质期则相应变短，存留的风味丰富，而大部分的成品咖啡豆是深烘的。”

1952年，云南农业试验场芒市分场的技术人员，将70多公斤的咖啡鲜果带到了保山市潞江坝试验种植。这批铁皮卡种的咖啡在1958年的英国伦敦国际咖啡品尝会上，因为产区优秀的味道杯测，被评为一等品，因此获得了“潞江一号”的美称。这也让沙苏苏能够在60多年后的保山拥有了优质咖啡果。

糖度过高，咖啡果容易被风吹落，而糖度不够，烘焙后的咖啡果则缺乏风味。沙苏苏说：“只选糖度达到24%的全红果。为了获得这样的咖啡果，只能自己种咖啡。”

有了咖啡果，沙苏苏开始自己烘焙、研磨，从浅烘、中烘到深烘，再到极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉，为了追求咖啡的极致风味，沙苏苏一次次尝试。

“烘焙度越浅的咖啡纤维质越完整，豆质坚硬，不易萃取，可以稍稍调细研磨，但不能太细，以免突出尖酸味。烘焙度越深的咖啡纤维被破坏严重，越容易萃取，所以要选择稍粗的研磨。太细会苦涩。”沙苏苏介绍。

“就如眼前这杯‘瑰夏’，我已经尽力去降低它的酸度，但还是会带有一点点酸。”沙苏苏说，能吃苦的中国人，却接受不了咖啡的苦和酸。“我知道我想要的咖啡风味，但是我还缺乏的操作方法，只能不断尝试。”沙苏苏说，她会根据这些客户的要求来采摘、烘焙、研磨咖啡豆及尝试不同的冲泡方式。

沙苏苏的咖啡馆位于新寨村的尽头，处于平地向高黎贡山过渡的小山坡上，被四周咖啡地环绕。从远处看，“云悦文旅”4个灯箱大字很容易引起游客注意。店内以实木装饰为主，二楼露台铺着的人工草坪以及草坪上的钢花桌椅显得有些洋气，略带点“网红”气，也引来了不少游客打卡。冰箱里装着福佳白、罗斯福10号等精酿啤酒，甚至还有大理V8。

“虽然我的目标是追求咖啡的极致风味，但也要有接受这样味道的客户，只能从广大进店游客中去发现，于是不仅在店面装饰上突出‘网红’元素，在咖啡馆的菜单上也增加了大量奶咖，以此吸引更多游客进来。”

沙苏苏坦言，她极不情愿承认“云悦文旅”是网红店，自己种植咖啡，烘焙、研磨咖啡豆，冲煮咖啡，只是为了追求自己心中理想的咖啡风味，也将这份风味提供给更多人享用，这也是她认为的咖啡原产地能提供给咖啡爱好者的最好礼物。

相比冰美式，冷萃咖啡能做到在保证足够丰富的咖啡口感和甜味的前提下，大幅降低咖啡在煮制过程中产生的苦酸涩的味道。因为这些苦酸涩味道的物质在高温环境下会释放出来，并且在这种令人不悦的味觉体验在冷却后也不会消失，甚至更加强烈。

不过，热咖啡释放的酸苦物质，有时也承担了提供香气的职责，所以也有咖啡爱好者评价，冷萃咖啡没有热咖啡那么浓郁的香气。这也是为什么在她的咖啡馆菜单上还有一款产品叫“椰香冷萃”的原因。椰汁的加入是为了提升饮品的香气及醇厚感，从而吸引接触咖啡不多的游客。

我们可能有过这样的体验，夏天去星巴克喝咖啡，会被咖啡师推荐了当季限定——冷萃咖啡。虽然一杯正常的冷萃咖啡(星巴克还会推出奶油冷萃）跟冰美式看起来并没有太大差别。但在价格上，同样中杯的冷萃（33元）却比冰美式（22元）贵了10多块。贵的原因在于冷萃咖啡制作的前期阶段花费了高昂的时间成本。

冷萃咖啡没有煮沸这个过程，而是直接将咖啡粉在室温（严格地说，不是凉水）的水中浸泡6至20个小时（由于没有加热过程，为了充分释放咖啡粉的风味，必须增加制作时间）。

冰美式的本质不过就是美式放凉而已。热咖啡在冷却后，酸苦的味觉感受会被强化，同时咖啡原本的香味物质也会散失。如果不是为了减肥或者提神，主动去选择冰美式的人要么是无可奈何，要么就是真猛士。

沙苏苏不排斥咖啡的酸、苦味道，因为这是咖啡的风味来源。然而，为了影响更多的消费者，她只能通过咖啡豆的选择、烘焙的程度、研磨的粗细、冲泡的技艺来平衡咖啡的酸、苦味，释放更多的咖啡风味，调和酸、苦味，以便更好地诠释云南咖啡风味。

将从种植到烘焙、冲煮的理念传递给咖啡农，是沙苏苏当下能做的事情。“也有咖农找我帮忙烘焙咖啡豆，但我的条件是，至少先拿10公斤咖啡豆作为试验。”沙苏苏说，一直以来，烘焙咖啡豆是一个不断试验的过程，到底在什么条件下才能烘焙出自己认为味道最好的咖啡豆，除了试验，否则她明确不了。这就像体检，血压是正常的，可是这一定是一个人最舒服的状态吗？

沙苏苏表示，为了诠释这样的咖啡风味，她愿意去尝试，也会一直这样做下去，注重种植、采摘、烘焙、研磨、冲煮过程的各个细节，而唯有新寨村才能为她提供这样的条件。

目前，新寨村咖啡种植面积达1.3万余亩、年产咖啡豆4000多吨，早在2010年就被农业部列为中国第一个万亩咖啡示范村，被称为“中国咖啡第一村”。新寨村所在的潞江坝是保山最大的咖啡种植地，年均日照时数2517小时，全年基本无霜，昼夜温差大，得天独厚的自然条件非常适合咖啡种植。

“我们将通过咖啡的香气、余韵、酸值、触感还有它的平衡感来评价咖啡（冲煮）的好坏；通过选手的演示和解说，评价选手的技术和服务水平。”第八届中国咖啡冲煮大赛全国总决赛的评审长李鑫介绍。

“除了酸值，我认为未经过专业训练的咖啡饮用者都不会对香气、余韵、平衡感等指标有直观的体验。”沙苏苏说，而新寨村或是整个潞江坝种植的咖啡豆就能满足于这样的要求，酸味不明显，也就意味着平和感很好，也就是口感能为大多数人所接受，这对于并不冲击比赛的普通饮者非常重要。

同样，这样的味道对沙苏苏来说也是最有吸引力和说服力的。选择了定居新寨村也并非冲动，7年前，她来到保山旅游，在永昌会堂观看了第二届全国咖啡冲煮大赛总决赛，而当时却是保山乃至整个云南咖啡从业者最艰难的时期，1公斤咖啡豆的钱甚至换不来城市咖啡馆里的一杯咖啡。

今年，第八届中国咖啡冲煮大赛总决赛再一次在保山举办，沙苏苏看到整个区域正积极改善加工方式，尝试新工艺下的多种可能性。这让她对云南咖啡豆充满希望，她希望通过自己的云悦文旅咖啡馆，让大家体验到与众不同的咖啡风味。

由于沙苏苏需要的是含糖量达到24%的全红果，每年的咖啡豆采摘期，沙苏苏在雇佣村民采摘咖啡豆时，不能按斤付费，而是按天付费，目的就是要最大程度保证咖啡的品质。

“有一种叫云南的生活方式”频上热搜也为“云悦文旅”带来了更大的客流量。定居新寨村，追求咖啡风味是主要原因，同时也是在追求理想的生活方式。

在这里，沙苏苏感受到了不一样的精神世界。她戏称自己是无职无名无地位的“三无人员”，追求一种清闲没拘束，且不受管制的生活。

咖啡馆在村里雇佣了10个职员，然而员工的流动性却很大。潞江镇是个富庶之地，一年12个月应季水果不断。“我的一个服务员曾告诉我，龙眼熟了，他要回家摘龙眼，然后卖了赚到钱就不来上班，去海南旅游去了。”沙苏苏说，这是她追求的生活方式，但同时也是经营咖啡馆的痛点，但她表示理解。

沙苏苏说：“曾经，我在北京工作，我羡慕云南人。今天，我成为云南人，我还是会羡慕那些能来云南的游客。他们来到保山，我带他们体验咖啡从种植、采摘、烘焙、研磨、冲煮的全过程，带他们在山野烂漫间体验一种咖农生活，品尝不一样的云南风味。”

云南网通讯员　普孟秋徐嵩钦　部分图片由保山市委宣传部提供

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